Curdlan

Le curdlan est une classe de dextrane insoluble dans l'eau-produit par des micro-organismes, composé de liaisons glycosidiques -(1→3)-. Lorsque leurs suspensions sont chauffées, ils peuvent former à la fois des gels durs, élastiques, thermo-irréversibles et des gels thermo-réversibles par la chaleur.

Chauffer une suspension de polysaccharides coagulants forme un gel incolore, insipide et inodore. Contrairement aux agents gélifiants généraux, les polysaccharides coagulants nécessitent des conditions supplémentaires pour former un gel (telles qu'un refroidissement après chauffage, la présence d'un carbonate de calcium ou un pH et une concentration de saccharose spécifiques). Cette propriété gélifiante unique confère aux polysaccharides coagulants des applications particulières dans l’industrie agroalimentaire.

Formation de gel

Les polysaccharides coagulants peuvent former deux types de gels différents en fonction de la température de chauffage. Chauffer une dispersion aqueuse (au-dessus de 2 %) à 54–80 degrés, puis refroidir à 40 degrés forme un gel thermique-réversible et de faible-résistance. Le réchauffage à 70 degrés provoque la dissolution du gel, une propriété similaire à celle de l'agar. Chauffer les polysaccharides condensés à plus de 80 degrés (80-130 degrés) pendant plusieurs minutes forme un gel thermiquement irréversible et à haute résistance qui ne se dissoudra pas lors du réchauffage après refroidissement à température ambiante. Le gel thermiquement irréversible résultant est cassant et dur à température ambiante ; sa dureté diminue lors du chauffage ou de l'ébullition, mais son élasticité reste inchangée. Il ne se dissoudra pas et ne ramollira pas même après une ébullition prolongée.

Facteurs affectant la force du gel

un. La concentration a une certaine influence sur la force du gel des polysaccharides condensés. À mesure que la concentration de polysaccharides condensés augmente, sa force augmente considérablement à partir d'environ 3 %, dépassant la force de l'agar à la même concentration. Ses propriétés de gel se situent entre la fragilité de la gélose et l’extensibilité de la gélatine.

b. L'effet du pH sur la force du gel. Les polysaccharides condensés s'adaptent très bien au pH et présentent de bonnes propriétés de formation de gel-dans une plage de pH de 2 à 10.

c. L'effet des sels inorganiques sur la force du gel. Divers sels inorganiques n'ont presque aucun effet sur la force du gel des polysaccharides condensés, mais Na₂B₄O₇ peut améliorer considérablement la force du gel.

Propriétés du gel

Les gels de polysaccharides enrobés de gel- restent stables dans des conditions de congélation et de décongélation, une propriété qui les distingue des nombreux agents gélifiants. Des études ont montré que le stockage des gels de polysaccharides à 4 degrés pendant 20 heures n'a aucun effet sur la résistance du gel. Après congélation (-40 degrés) et décongélation, la force du gel du polysaccharide enrobé de gel présente un changement minime, tandis que la force du gel de l'agar et du carraghénane est d'environ 1/10 et 1/5 respectivement, et les blocs de gel deviennent de texture spongieuse, perdant de l'eau après décongélation.

• Structure moléculaire et morphologie : Le polysaccharide en gel est un dextrane linéaire composé de 400-500 D-résidus de glucose liés par des liaisons -1,3-D-glucosidiques. Il n'a pas de structure ramifiée et son poids moléculaire varie généralement de 44 000 à 100 000. Commercialement, il s’agit généralement d’une poudre cristalline blanche à brun clair, presque inodore et insipide.
• Propriétés de solubilité : Ce polysaccharide est insoluble dans l'eau, l'éthanol et la plupart des solvants organiques, mais soluble dans les solutions alcalines (telles que la solution d'hydroxyde de sodium), le diméthylsulfoxyde (DMSO) et l'acide formique. Il gonfle dans l'eau, se dilatant environ 10 fois en volume, nécessitant une préparation sous forme de suspension pour son utilisation.
• Mécanisme de formation du gel : le polysaccharide en gel présente des propriétés de thermogélification uniques, formant deux types de gels en fonction de la température de chauffage :

1. Gel thermoréversible : lorsque la dispersion aqueuse est chauffée à 54–80 degrés puis refroidie à 40 degrés, un gel à faible résistance- se forme. Le réchauffage à 70 degrés dissout le gel.

2. Gel induit par la chaleur irréversible : chauffer à plus de 80 degrés (80 -130 degrés) pendant quelques minutes forme un gel à haute résistance qui ne se dissoudra pas lors du réchauffage après refroidissement. Il a une texture cassante et dure et résiste à l’ébullition.

La suspension de polysaccharide caillé peut former un gel incolore, insipide et inodore lorsqu'elle est chauffée. Il est différent des gélifiants généraux. En plus du chauffage, d'autres conditions sont nécessaires pour former un gel (telles qu'un refroidissement après chauffage, environ la présence d'un compteur, ou un pH et une concentration de saccharose spécifiques). Cette propriété gélifiante unique le rend particulièrement utile dans l’industrie agroalimentaire.
formation de gel
Deux gels aux propriétés différentes peuvent être formés en fonction de la température de chauffage. En chauffant sa dispersion aqueuse (plus de 2 %) à 54-80 degrés, puis en la refroidissant à 40 degrés, un gel thermiquement réversible à faible résistance-peut être formé. Une fois réchauffé à 70 degrés, le gel se dissoudra à nouveau. Cette propriété est similaire à Agar. Si le polysaccharide caillé est chauffé au-dessus de 80 degrés (80-130 degrés) pendant quelques minutes, un gel thermiquement irréversible à haute résistance se formera, qui ne se dissoudra pas s'il est réchauffé après refroidissement à température ambiante. Le gel thermo-irréversible formé présente une texture cassante et dure à température ambiante. Lorsqu’elle est chauffée et cuite à la vapeur, la dureté diminue mais l’élasticité ne diminue pas. Il ne se dissoudra pas et ne ramollira pas après une cuisson prolongée.
Facteurs affectant la force du gel
un. La concentration a un certain impact sur la force du gel
À mesure que la concentration augmente, sa force augmente. À partir d’environ 3 %, la force du gel augmente fortement, ce qui est supérieur à la force de l’agar à la même concentration. Ses propriétés gélifiantes se situent entre la fragilité de la gélose et la ductilité de la gélatine.
b. Effet du pH sur la force du gel
Il a une forte adaptabilité au pH et possède de bonnes propriétés de formation de gel-dans la plage de pH de 2 à 10.
c. Effet des sels inorganiques sur la force du gel Divers sels inorganiques n'ont presque aucun effet sur la force du gel, mais le Na2B407 peut améliorer considérablement la force du gel.
Propriétés du gel
Le gel reste stable au gel et à la décongélation, une propriété qui le distingue des autres gélifiants. Des études menées par Yukihiro Nakao et d'autres ont montré que le stockage des gels de polysaccharides à 4 degrés pendant 20 heures n'a aucun effet sur la résistance du gel. Les polysaccharides caillés, l'agar et la carraghénane ont été décomposés par congélation (-40 degrés).
Après le traitement de congélation, la force du gel du polysaccharide caillé change peu, tandis que la force du gel de l'agar et du carraghénane est d'environ 1/10 et 1/5 respectivement, et le bloc de gel devient une texture semblable à une éponge- et perd de l'eau après décongélation.
Le gel de polysaccharide caillé possède une forte propriété contenant de l'huile-. Après avoir homogénéisé un mélange de 3 % de polysaccharide caillé et diverses concentrations d'huile de maïs et l'avoir chauffé à 95 degrés pendant 10 minutes, à mesure que la teneur en huile augmente, sa force de gel et sa déshydratation diminueront. les tarifs ont été réduits. Lorsque la teneur en huile atteint 24 %, la séparation de l'huile ne se produit pas pendant et après la formation du gel. Presser le gel contenant de l'huile-entre deux plaques ne peut éliminer qu'une partie de l'eau. L'huile reste toujours dans la matière sèche, avec une teneur allant jusqu'à 85 %, et la matière sèche absorbe l'eau et revient à l'état de gel. De plus, des substances de type camphre-telles que le bêta-pinène et l'alcool linal, ainsi que des vitamines liposolubles-peuvent être incluses dans le gel, et un produit sec peut être obtenu après avoir éliminé l'eau, sans perdre ces substances hydrophobes.
En pressant le gel non-chauffé de polysaccharide coagulé pour éliminer l'eau, des flocons secs peuvent être obtenus. Ces flocons absorbent facilement l’eau et gonflent pour former un gel régénéré. Cette propriété peut être utilisée pour produire divers flocons comestibles et gelée instantanée. Un film de type gel-peut être produit en extrudant une solution aqueuse de NaOH contenant 15 % de polysaccharide coagulé dans un solvant acide à l'aide d'un équipement de fabrication de film-, qui peut être séché et préparé. Ce film est transparent et se dilate facilement dans l'eau chaude mais est insoluble. Sa résistance est 1/3 à 1/4 de celle du film cellulosique. Il convient donc comme film pour divers aliments.

Application dans l'industrie alimentaire
Il est largement utilisé dans divers domaines de l'industrie alimentaire en raison de sa bonne adaptabilité au traitement, comme la rétention d'eau, la résistance au gel, la résistance à la chaleur, l'adhésion et les propriétés filmogènes. Diverses préparations spéciales adaptées à différents aliments ont été développées et appliquées. Il peut être utilisé comme additif alimentaire et comme ingrédient principal des aliments.
1.1 Application dans les produits carnés
Le taux d'absorption d'humidité est maximum entre 50 et 60 degrés, ce qui le rend approprié pour une application dans les produits carnés.
1.2 Application dans les produits à base de farine
Lorsqu'il est appliqué aux nouilles chinoises, aux nouilles soba et aux nouilles coupées, il peut améliorer la dureté, l'élasticité et la viscosité des nouilles, améliorer le goût, inhiber le gonflement dans l'eau chaude, réduire l'ébullition et réduire l'érosion de la soupe.
1.3 Application dans les produits aquatiques
Utilisé dans les produits aquatiques, tels que les galettes de poisson, les galettes de poisson frites, les boulettes de poisson, le hachis de poisson congelé, etc., il peut améliorer l'élasticité et le mordant des produits, tout en augmentant la dureté pour faciliter les opérations de moulage.
1.4 Application dans les produits de boulangerie
Profitant des propriétés hydratantes,-de conservation de la fraîcheur et de forme-du curdlan, il peut également être ajouté à des pâtisseries telles que des gâteaux, des cheesecakes, etc. L'apparence n'est pas altérée pendant le traitement et la rétention d'humidité après le traitement est bonne. Même s'il est réfrigéré, il ne provoquera pas de vieillissement ni de ponçage. Le dosage est généralement de 0,1 à 0,4 %. Il est utilisé comme garniture fluide pour les pains et les tartes. Grâce à l'effet gélifiant, il peut conserver sa forme appropriée et est facile à utiliser. Changer la quantité ajoutée peut ajuster sa dureté et sa rétention de forme. Tels que les garnitures au miel, à la crème et aux sauces, la quantité utilisée est généralement de 2 à 5 %.
1.5 Application dans les produits surgelés
Utilisé comme stabilisant dans la crème glacée pour améliorer sa conservation de forme. La combinaison du curdlan avec d’autres stabilisants fonctionne mieux. Le montant d'utilisation est généralement de 0,2 à 0,3 %.
1.6 Application dans d'autres produits
Il est utilisé pour les saveurs épaisses et difficiles à gérer-à-comme la confiture de fraises, le miel et la mayonnaise. Il peut être utilisé pour faire des tranches de fraises, des tranches de miel, des tranches de mayonnaise, etc. Ces tranches peuvent être consommées directement comme collations aromatisées, et peuvent également être utilisées pour les sandwichs et les farces. , rouler le noyau de sushi, etc. Les légumes, les fruits et les produits carnés peuvent tous être transformés en aliments feuilletés à l'aide de curdlan. Contenant 98,6 % de fibres alimentaires, il peut être utilisé comme ingrédient alimentaire fonctionnel pour réduire la chaleur, perdre du poids, prévenir la constipation, etc., et produire des aliments santé.

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